Evaluación de los métodos para dosar proteínas lácteas sometidas a fotooxidación

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

La medición de proteínas lácteas se realiza industrialmente utilizando la técnica de infrarrojo ya que hay varios equipos que determinan simultáneamente grasa y proteína. Sin embargo la técnica de Kjeldahl es la técnica patrón para determinar proteínas en alimentos. Esta técnica convierte el nitrógeno de los aminoácidos en amoníaco que luego se titula. Finalmente los resultados se obtienen corrigiendo por un factor que según el CAA para lácteos y derivados es de 6,38. El caseinato (CN) y las proteínas aisladas del suero (WPI) son dos de los productos más importantes derivados de la leche, tanto por el uso en la industria de alimentos como también suplementos dietarios. El objetivo fue probar el desempeño de la técnica de Kjeldahl y de las técnicas colorimétricas de Lowry y Bradford para cuantificar proteínas lácteas industriales, antes y luego de ser sometidas a fotooxidación o calentamiento. Se utilizó CN y WPI grado industrial, los que fueron probados sin ningún tratamiento y luego de ser sometidos a irradiación uv por 4 y 8 horas. La determinación de la cantidad de proteínas se llevó a cabo por las técnicas de Kjeldahl (AOAC 991.20), Lowry modificado por Hartee y Bradford. Se utilizó BSA (albúmina sérica bovina) como estándar.Al determinar la cantidad de proteínas de las distintas fracciones proteicas sin tratar, los resultados obtenidos por las técnicas de Kjeldahl y Lowry fueron similares, Bradford, en cambio, subestimó la cantidad de las mismas en las muestras de WPI y CN (53% y 61%, respectivamente). Tanto Bradford como Lowry detectaron en el CN una disminución en la densidad óptica luego de 4 horas de irradiación uv. Con respecto a las muestras de leche sometidas a irradiación uv, o calentamiento en baño de María durante 15 minutos o calentamiento en microondas durante 2 minutos la técnica de Lowry arrojó valores similares, la técnica de Bradford sobreestimó los valores de proteína de las muestras sometidas a tratamientos térmicos y arrojó valores similares a las no tratadas para las muestras fotooxidadas. La técnica de Kjeldahl no detectó cambios de cantidad de proteínas en las muestras durante el tratamiento de irradiación.Se concluye que la técnica patrón y la de Lowry son adecuadas para la determinación de proteínas lácteas industriales sin tratamiento o luego de ser sometidas a oxidación por irradiación uv o calentamiento. Sería importante evaluar la técnica de infrarrojo con estas mismas muestras ya que el tratamiento térmico podría estar alterando la cantidad de proteína detectada.